Моллюски животные. Что такое моллюски? Орган движения – нога

Содержание статьи

МОЛЛЮСКИ, мягкотелые (Mollusca), тип беспозвоночных животных, к которому относятся улитки, слизни, устрицы, осьминоги и т.п. Известно более 70 000 современных видов и большое количество ископаемых. У всех моллюсков в принципе двусторонне симметричное несегментированное тело. У большинства есть раковина во взрослом состоянии, а у остальных – в эмбриональном. Стенка ее в типичном случае состоит из трех слоев: тонкого наружного, конхиолинового (периостракума), которому раковина в основном обязана своей окраской; среднего, призматического (остракума), состоящего из кристаллов карбоната кальция , и внутреннего (гипостракума), перламутрового. Эти слои откладываются кожной складкой – мантией. Хотя внешне представители разных групп моллюсков сильно различаются, все они обладают рядом общих характерных структур, в частности ногой, которую улитка использует для ползания, перловица – для зарывания в дно, а кальмар – для ловли добычи. Моллюски живут в морях, пресных водоемах и на суше. В зависимости от симметрии и особенностей ноги, мантии, нервной системы и раковины их делят на пять классов.

Боконервные

(Amphineura). Название класса происходит от греч. amphi – с обеих сторон, и neuron – нерв. Это морские формы, живущие главным образом на дне прибрежных мелководий. Их примерно 630 видов. Типичный представитель – хитон. Тело боконервных двусторонне-симметричное, иногда червеобразное, обычно с незаметной головой. Их раковина обычно состоит из восьми поперечных известковых пластинок, закрывающих спину. Питаются эти моллюски водорослями и гидроидными полипами.

Брюхоногие

Лопатоногие,

или ладьеногие (Scaphopoda). Название класса происходит от греч. skaphe – лодка, и pous – нога. Это донные морские животные, встречающиеся от мелководий до глубины 5 км. Известно примерно 200 современных видов и 350 вымерших. Встречаются во всех морях, кроме приполярных. Тело двусторонне-симметричное, удлиненное, покрытое слегка изогнутой трубчатой раковиной. Голова редуцирована до хоботка с ротовым отверстием, сердце тоже рудиментарное – без предсердий. Животные раздельнополые. К этому классу относится т.н. морской зуб (Dentalium ).

Двустворчатые, или пластинчатожаберные

(Pelecipoda). Название класса происходит от греч. pelekys – топор, и pous – нога. Это симметричные водные, в основном морские, моллюски с двустворчатой раковиной, но без головы. Устрицы, жемчужницы, мидии, гребешки – все это двустворки. Класс насчитывает ок. 10 000 современных видов, из которых примерно 80% обитает в соленых водах. Встречаются они в основном на небольших глубинах. Некоторые, например устрицы, ведут сидячий образ жизни, прикрепляясь к твердым поверхностям биссусными нитями или цементом, другие могут медленно ползать по дну и даже плавать (гребешки). Многие двустворки способны зарываться в грунт, а небольшое число видов может сверлить дерево и даже камень. Питаются представители этого класса в основном микроскопическим планктоном и частицами детрита, отцеживаемыми из окружающей воды. Многие двустворки имеют большое промысловое значение. Большой доход приносит добыча устриц. Среди многих других съедобных видов наибольшей популярностью пользуются жесткая ракушка (Venus mercenaria ) и песчаная ракушка (Mya arenaria ). В пищу используются также мидии и гребешки. Большинство видов этого класса раздельнополы, но довольно обычен в нем и гермафродитизм. Сперматозоиды и яйцеклетки обычно высвобождаются в воду, где и происходит оплодотворение, однако иногда, например у пресноводных беззубок и перловиц, оно совершается на материнских жабрах, и там же начинают свое развитие личинки.

Головоногие

(Cephalopoda). Название класса происходит от греч. kephale – голова, и pous – нога. Это высокоорганизованные морские моллюски, иногда очень крупных размеров, с большой головой, хорошо развитыми глазами и окружающим рот венцом длинных щупалец, или рук. План строения у них такой же, как у прочих моллюсков, но форма и образ жизни полностью отличаются. К этому классу относятся кальмары, каракатицы, осьминоги и наутилусы (кораблики). Головоногие – хищники, питающиеся позвоночными, моллюсками и ракообразными. Многие виды способны быстро плавать, выталкивая воду из мантийной полости через трубчатый сифон, а иногда и с помощью плавников. Осьминоги обычно ползают по дну, используя для этого свои длинные щупальца. К головоногим относится самое крупное современное беспозвоночное – гигантский кальмар Architeuthis princeps , длина которого достигает 15 м.

Во многих странах представителей этого класса используют в пищу, а мелкие кальмары часто служат рыбакам наживкой. Из раковин некоторых видов, например наутилусов, делают украшения. К головоногим относится примерно 400 современных видов и ок. 5000 ископаемых.

Теория для подготовки к блоку №4 ЕГЭ по биологии: система и многообразие органического мира.

Тип Моллюски (Mollusca)

Моллюски, или мягкотелые- тип трёхслойных животных, имеющих целом (вторичную полость тела). Симметрии билатеральная, однако у многих видов в ходе онтогенеза органы смещаются, животные становятся ассиметричными.

Отличительная особенность типа – наличие мантии, кожной складки вокруг туловища. Пространство между мантией и туловищем называется мантийной полостью. Снаружи мантия покрыта известковой раковиной, которая у некоторых видов может защищать всё тело, а у других – редуцироваться до небольшой пластины. Тело животных разделяют на голову, туловище и ногу.

Известно более 100 000 видов моллюсков, размеры колеблются от 1 мм до 10 м (антарктический гигантский кальмар). В основном это водные животные. Некоторые виды ведут наземный образ жизни, предпочитая влажные места. Единого мнения о происхождении моллюсков нет, большая часть учёных считает, что их предки – кольчатые черви.

Классификация

Тип делится на два подтипа: боконервные и раковинные . К последним относятся животные с цельной или двустворчатой раковиной, образующие пять классов. В рамках школьной программы рассматривают только три из них: брюхоногие , пластинчатожаберные и головоногие .

Класс Брюхоногие (Gastropoda)

Все брюхоногие имеют цельную спирально закрученную по часовой стрелке раковину, ассиметричное тело, обособленную голову. На голове расположены глаза, щупальца, рот. Нога обычно крупная, снизу уплощена, образуя подошву. На подошве находится много слизистых желез, что помогает моллюску передвигаться по различным поверхностям.

Пищеварительная система

В пищеварительной системе брюхоногих выделяют переднюю, среднюю и заднюю кишки. Передняя кишка включает в себя ротовую полость, глотку и пищевод. В ротовой полости находятся мощные роговые челюсти. Глотка имеет толстые мышечные стенки и мускулистый «язык», на котором располагаются ряды хитиновых зубов. Такой аппарат называется радулой, что переводится как «скребок». Используя радулу как тёрку, травоядные моллюски сдирают пищевые частицы с растений, а действуя ей по принципу сверла, хищники вгрызаются в покровы других животных.

Средняя кишка состоит из желудка и нескольких петель тонкой кишки. Задняя кишка открывается в мантийную полость анальным отверстием возле головы моллюска.

Дыхательная система

Дыхательную систему образуют жабры или, в случае подкласса легочных, непарное лёгкое. Жабры могут быть двух типов: первичные и вторичные. Первичные жабры (кнетидии) сохраняются во взрослом состоянии у малого числа видов, они представляют собой тяжи с множеством перистых выростов, где прорисходит газообмен. По расположению кнетидиев разделяют подклассы переднежаберных и заднежаберных брюхоногих.

Вторичные жабры ничего общего с истинными жабрами не имеют – это просто обильно кровоснабжаемые выпячивания на теле, которые служат для газообмена.

Лёгкое есть у наземных и пресноводных брюхоногих и является видоизменённым отделом мантийной полости. Площадь поверхности лёгкого значительно увеличивается за счёт множества складок.

Кровеносная система

Кровеносная система незамкнутого типа, состоит из сердца и развитой сосудистой системы. Между приносящими и уносящими сосудами находятся не капилляры, а лакуны. Из лакун кровь собирается сперва в венозные синусы, затем – в вены.

Выделительная, нервная и половая системы

Выделительная система состоит из двух (у многих видов – одной) почек. В полость перикарда обращена почка – воронка с ресничками. Через неё продукты обмена попадают в мантийную полость.

Нервная система хорошо развита, состоит из крупных узлов (ганглиев) и стволов между ними. Такой тип нервной системы называют разбросанно-узловым. На голове находятся осязательные щупальца, глаза, обонятельные губные щупальца. Нервы от них отходят к церебральному ганглию.

Органом равновесия служат статоцисты – небольшие пузырьки с жидкостью, выстланные чувствительными клетками. В жидкости находятся твёрдые кусочки карбоната кальция, которые давят на стенки статоциста, если моллюск наклоняется.

Половая система состоит из яичника или семенника и половых протоков. Брюхоногие могут быть как раздельнополыми, так и гермафродитами. Оплодотворение перекрёстное, внутреннее. Самка откладывает яйца, из которых выходит свободноплавающая личинка – парусник.

Класс Двустворчатые или Пластинчатожаберные (Bivalvia или Lamellibranchia)

Это довольно многочисленная группа насчитывает более 20 000 видов, классический представитель – беззубка (Anodonta). Размеры варьируют от 1 мм до 1,5-2 м. Обитают в пресной и морской воде.

Отличительная особенность строения – отсутствие головы. Тело состоит из ноги и туловища, заключено в двустворчатую раковину. Створки соединены упругой связкой, лигаментом, которая в состоянии покоя держит раковину раскрытой.

Мощные мышцы-замыкатели позволяют моллюску захлопывать раковину. Некоторые виды (например, морские гребешки) могут быстро перемещаться с помощью реактивной тяги, раскрывая и быстро смыкая створки. Однако большинство видов ведут прикреплённый или малоподвижный образ жизни, медленно передвигаясь с помощью ноги.

Раковина изнутри покрыта слоем перламутра. После попадания инородного тела в мантию или между мантией и раковиной, железистые клетки вокруг него выделяют перламутр. При удачном стечении обстоятельств образуется жемчужина.

У двустворчатых края мантии срастаются, между ними образуются трубчатые пространства – сифоны. У беззубки имеется два сифона, по нижнему вода попадает в мантийную полость, по верхнему – выходит из тела.

Пищеварительная система упрощена, глотка редуцирована. Желудок объёмный, в него впадают протоки печени. За желудком следует средняя кишка, затем задняя. Задняя кишка проходит насквозь через сердце и открывается в мантийную полость анальным отверстием.

Питаются двустворчатые в основном за счёт фильтрации, прогоняя воду через сифоны. Это способствует очистке водоёмов.

Дыхание жаберное. Строение жаберного аппарата разнообразно, у некоторых видов он отсутствует и дыхание осуществляется поверхностью тела.

Кровеносная система незамкнутая. Сердце трёхкамерное, состоит из желудочка и двух предсердий. У примитивных видов сохраняется два сердца.

Выделительная система образована почками. Каждая почка одним концом открывается в околосердечную сумку, другим – в мантийную полость. Также имеются перикардиальные железы, которые выводят продукты обмена в полость перикарда.

В связи с малоподвижным образом жизни, нервная система развита слабо. Состоит из трёх пар ганглиев. Головные щупальца и глаза отсутствуют, однако могут иметься многочисленные (до 100!) глазки, разбросанные вдоль края мантии. Также имеются статоцисты, органы осязания и органы химического чувства.

Половая система у подавляющего большинства двустворчатых раздельнополая. Оплодотворение происходит у самок в мантийной полости, то есть в наружной среде. Из яиц выходят личинки. У морских моллюсков личинки свободно плавают, затем оседают на дно и превращаются во взрослую особь.

Двустворчатые являются мощными биофильтраторами, играют важную роль в поддержании биологического равновесия в водоёмах. Некоторые виды (мидии, устрицы) считаются деликатесами. Из других получают перламутр или жемчуг (морская и речная жемчужницы). Двухстворчатые могут наносить значительный вред, поселяясь на гидросооружениях и забивая трубы. Корабельный червь, или шашень, подтачивает деревянные сваи и лодки.

Класс Головоногие (Cephalopoda)

Класс насчитывает около 700 видов моллюсков. К нему относятся многочисленные обитатели тёплых морей: осьминоги, кальмары, каракатицы, наутилусы.

Одна часть ноги видоизменилась в щупальца с присосками, которые окружают ротовое отверстие. Два более длинных щупальца служат для ловли добычи. Другая часть ноги образует воронку, в которую моллюск засасывает воду. При резком изгнании воды создаётся реактивная тяга и животное движется.

Как и у всех моллюсков, у головоногих имеется мантия. Она мускулистая, участвует в движении вместе с воронкой.

Головоногие ведут активный образ жизни. Раковина в процессе эволюции у них исчезла, но под кожей могут находиться её остатки.

Пищеварительная система хорошо развита. Все головоногие – хищники. Они охотятся с помощью щупалец и ядовитых слюнных желёз. В глотке расположены мощные роговые челюсти, образующие клюв. С его помощью моллюск отрывает куски пищи и измельчает их.

От глотки отходит пищевод, который может образовывать зоб для накопления пищи. Желудок крупный, со множеством складок, разделён на две части. Тонкая кишка переходит в прямую, анальное отверстие открывается на брюшной стороне туловища.

В прямую кишку впадает проток чернильного мешка – эта уникальная железа вырабатывает коричнево-чёрное вещество. Когда моллюск напуган, он выпускает чернильное облако и скрывается.

Дыхание осуществляется с помощью кнетидий. Мощная мускулатура мантии обеспечивает постоянный ток воды через жабры.

Кровеносная система почти замкнутая, однако кровь всё равно течёт не через капилляры, а через лакуны. Сердце трёхкамерное, как у двухстворчатых. Усиленный ток крови вблизи жабр поддерживается сокращающимися артериями – жаберными сердцами. Кровь на воздухе становится голубого цвета, так как содержит гемоцианин.

Выделительная система состоит из 2 или 4 почек.

Нервная система гораздо совершеннее, чем у других моллюсков. Крупные церебральные ганглии сливаются в головной мозг. Через него проходит пищевод, поэтому большие куски пищи могут повредить мозг.

Органы чувств хорошо развиты. Крупные глаза по происхождению являются выростами кожи.

Половая система раздельнополая. Оплодотворение внутреннее, развитие прямое, без личиночной стадии. Забота о потомстве не характерна.

Животных, основная часть которых обитает в морях и океанах. К ним относятся такие животные как перловица, беззубка , слизень полевой, виноградная улитка и другие. Все они имеют мягкое тело, выделяющее много слизи и покрытое раковиной или её остатками. Характерными органами моллюсков являются мантия и нога.

Строение мягкотелых

Эти животные обладают значительно более сложным строением, чем черви . Они появились на планете позже червей и по своему происхождению связаны с ними.

Раскрыв обе створки раковины, можно увидеть, что по бокам тела моллюска свешиваются две складки кожи. Они охватывают с боков все тело, напоминая этим старинную одежду – мантию. Поэтому упомянутые складки и на­звали мантией. Края мантии переходят в раковину.

Пространство между телом и мантией носит название мантийной полости. Тело мягкое. Поэтому таких животных называют мягкотелыми, или моллюсками. В мантийной полости находятся внутренние органы моллюска. Их можно рассмотреть, лишь отвергнув мантию.

С задней части моллюска створки раковины не прилегают плотно друг к другу. Не мыкаются плотно в этом месте и половинки мантии. Между ними остаются два отверстия. Через нижнее вводное отверстие свежая вода поступает в мантийную полость. Через верхнее выводное отверстие она попадает наружу. Постоянное движение воды поддерживается непрерывными колебаниями много­численных мерцательных ресничек, покрывающих внутренние органы животного.

Хотя моллюски и отличаются большим своеобразным строением, они имеют немало признаков, указывающих на их происхождение от древних червей, в частности от кольчатых червей. Эти признаки наиболее ярко выражены во время зародышевого и послезародышевого развития моллюсков и кольчатых червей.

Маленький (до 5 см) речной моллюск дрейссена речная имеющий раковину треугольной формы, причиняет значительный вред судоходству. Целыми гроздьями, поселяясь на днищах барж и пароходов, дрейссены замедляют их ход, и суда приходится специально очищать от них. Эти моллюски засоряют также трубы речных водопроводов и турбинные решетки гидроэлектростанций. В морях, в частности в Черном море, живут моллюски древоточцы, повреждающие деревянные суда и портовые сооружения.

Виды

Обыкновенный прудовик – лат. Limnaea stagnalis. Особенностью обыкновенного прудовика, как и всех представителей семейства прудовики, является своеобразное плавание в воде.

Гигантская тридакна или треуголка – лат. Tridacna gigas. Гигантская тридакна является одной из самых крупных двустворчатых моллюсков.

Тип моллюски - это мягкотелые животные, преимущественно с билатерально симметричным строением, населяющие как водоемы, так и сушу. Насчитывается более 120 тысяч видов.

Размеры зрелых моллюсков разных классов существенно отличаются - от пары миллиметров до 20м. Многие ведут сидячий или малоподвижный образ жизни, и лишь головоногие способны активно перемещаться в воде. Наука о моллюсках называется малакологией , она занимается изучением строения, развития мягкотелых, роли в окружающем мире.

Особенности строения Моллюсков

Внешнее строение

Туловище с двусторонней симметрией у двустворчатых и головоногих, или несимметричное — у брюхоногих. Выделяют такие его отделы: головная часть с органами зрения и щупальцами, собственно тело и нога - мышечное образование, служит для перемещения. Для всех двустворчатых характерно наличие ноги, у головоногих же она преобразовалась в щупальца и сифон.

Тело моллюска окружено раковиной, служит местом крепления мышц. У брюхоногих моллюсков она имеет цельное строение в виде спирального завитка. У двустворчатых представлена двумя створками, которые связаны гибкими тяжами соединительной ткани. Большая часть головоногих лишены раковины.

От боковых частей туловища отходит мантия, высланная эпителиальными клетками. Она вместе с телом формирует полость, где находятся жаберные дуги, органы чувств, выводные протоки желез пищеварительного тракта, мочеполовой системы, анус.

Моллюски это целомические организмы, но вторичная полость у них сохранилась только возле сердца и половых органов. Основная же часть внутреннего пространства представлена гемоцелем.

Внутреннее строение

Система пищеварения моллюсков разделена на три части: переднюю, среднюю и заднюю кишки. У многих представителей в глотке находится радула — язычок, предназначен для измельчения пищи. На нем есть хитиновые пластинки с зубцами. С помощью радулы они поглощают бактерий или еду растительной природы. В полость глотки выделяется слюна и склеивает пищевые частицы. Затем еда попадает в желудок, куда открывается пищеварительная железа (печень). После переваривания остатки выводятся наружу через анальное отверстие.

Система кровообращения незамкнутая, в сердце различают желудочек и обычно два (редко четыре) предсердия. Из кровеносного русла кровь поступает в синусы и лакуны, расположенные между органами, дальше опять переходит в сосуды и идет к органам дыхания.

Дыхание у водных видов осуществляется жабрами у обитателей суши - легкими. Лёгочная ткань оснащена густой сосудистой сетью, где идет обмен кислорода и СО 2 . Легкое сообщается с наружной средой дыхальцем.

Нервная система моллюсков состоит из пяти пар нервных узлов, объединенных волокнистыми тяжами. Неодинаковое развитие органов чувств у моллюсков свидетельствует о разном образе жизни представителей типа.

К примеру, головоногие имеют достаточно развитое зрение, строение глаза схожее со строением глаза позвоночных. Хищная природа вынудила их приспосабливаться к переменчивым условиям окружающей среды через усложнение зрительного аппарата. У них образовался своеобразный тип аккомодации, который осуществлялся посредством смены расстояния между сетчаткой и хрусталиком.

Размножаются моллюски половым путем . Встречаются как раздельнополые (с наружным оплодотворением), так и гермафродиты (с внутренним). У морских двустворчатых и брюхоногих моллюсков - развитие непрямое, есть стадия личинки, у остальных – прямое.

Особенности строения моллюсков по сравнению с кольчатыми червями

Какие новые органы появились у моллюсков по сравнению с червями?

Моллюски обладают специализированными органами. Это выделительная, пищеварительная система, которая включает ряд отделов, есть сердце, печень. Дыхательные органы — жабры или легочная ткань.

Кровеносная система незамкнутая, у кольчатых червей – замкнутая.

Нервная система моллюсков имеет вид нервных ганглиев, объединённых друг с другом нервными волокнами. У кольчатых червей есть только в брюшной области нервная цепь, которая разветвляется по сегментам.

Как моллюски приспо­соблены к своей среде обитания?

Представители типа населяют водные просторы и поверхность суши. Для существования вне водоема и дыхания атмосферным воздухом у мягкотелых появились легочная ткань. Жители водоемов получают О 2 с помощью жаберных дуг.

Как моллюски защищаются от врагов?

Для перемещения в воде головоногие приспособились к реактивному передвижению, так они могут быстро убегать от врагов.

Защитой от хищников служат ядовитые и химические вещества (чернила). Некоторые способны за секунды закапываться в песчаное дно при наличии угрозы или скрыться, используя пружинящую ногу.

Какую функцию выполняет раковина моллюсков?

В первую очередь — это опорная функция, служит наружным скелетом. Также прочная раковина двустворчатых и брюхоногих моллюсков нужна для защиты от неблагоприятных факторов. Так, при приближении опасности они прячутся в них и становятся недоступными для большинства рыб.

Cходство и различие брюхоногих и двустворчатых моллюсков

Значение моллюсков в природе и жизни человека

Они неотъемлемая составляющая пищевой цепочки. Мягкотелых употребляют лягушки, рыбы, птицы. Тюлени употребляют головоногих моллюсков, морские звезды – двустворчатых.

Через тело моллюска проходит вода и очищается от загрязняющих факторов. А моллюски в свою очередь получают частицы еды из отфильтрованной воды.

Створки мягкотелых принимают участие в формировании осадочных пород.

Широко применяются в кулинарии, считаются деликатесом во многих странах. Это мясо мидий, морские гребешки, устрицы, каракатицы и осьминоги. Из-за популярности блюд из экзотических животных, их стали выращивать на специально оборудованных фермах.

Между створками раковины образуется ценное ювелирное сырье — жемчуг. Жемчужина формируется после попадания внутрь инородного тела. Поскольку мышцы моллюсков недостаточно развиты, они не могут выбросить его наружу. Чтобы нейтрализовать чужеродный предмет, вокруг него формируется капсула и с новообразованной жемчужиной моллюск живет всю жизнь.

Сейчас жемчуг добывают в искусственно созданных условиях. Приоткрыв створки, под мантию кладут инородные объекты, а моллюска перемещают в водоем с благоприятными для жизни условиями и через три года получают жемчуг.

Каракатиц и осьминогов используют для добычи чернильного вещества, из которого изготавливают тушь.

Вредители сельского хозяйства — слизни, уничтожают зерновые культуры, огородные растения (картофель, капусту, томаты).

Плоские черви, вызывающие заболевания человека и животных, используют моллюсков как промежуточных хозяев.

Я часто путаюсь в названиях ракушковых морепродуктов (или по-научному двустворчатых моллюсков и брюхоногих). Поэтому собрала небольшую подборку интересной информации, картинок и описаний самых популярных (вкусных) подвидов.

Живут эти моллюски как в соленой, так и пресной воде, ведут малоподвижный образ жизни, прикрепившись к твердым предметам или.. своим сородичам. Именно так их в давние времена ловили рыбаки: в воду опускался деревянный столб и через год с небольшим нижняя его часть вся была «обвешана» мидиями. При помощи ноги или раковины некоторые виды способны быстро перемещаться. В основном питаются моллюски одноклеточными водорослями, мельчайшим планктоном и прочими содержащимися в воде органическими частичками. Морская вода через приоткрытые створки попадает на жабры и проходит через моллюсков, как через фильтр. Пища транспортируется в организм, а минеральные частицы удаляются. Таким образом, моллюски являются активными фильтрами воды: одна особь прокачивает через себя до 3-х литров воды в час. Обитать они предпочитают в проточной воде поскольку используя морские течения моллюски могут питаться без особых усилий - пропуская через жабры необходимое количество воды. Из-за этих особенностей организма, обитают они только в достаточно чистой воде.

Раковина моллюсков имеет две створки, которые управляются мускулами-размыкателями и, в случае необходимости, способны плотно прилегать друг к другу. Это дает возможность мягкотелому животному надежно изолировать себя от окружающей среды. Внутренняя поверхность раковин выстлана слоем перламутра, а тело моллюска покрыто мясистой пленкой - мантией. Часто в раковине могут быть песчинки: вы должны хорошо вымыть их проточной водой, а еще лучше замочить в соленой воде на час-два до приготовления (ну или дождаться пока песчинки не правратятся в жемчужины)! Некоторые виды моллюсков едят сырыми, некоторые тушат, жарят или варят. Не забывайте, очень важно употреблять только свежие моллюски: у мидий и морских петушков раковина должна или быть плотно закрыта (кроме гребешков, которые продаются с открытыми ракушками) или закрываться от прикосновения (у устриц). Те ракушки, которые не открылись при тепловой обработке рекомендую не есть.

Мидии / mussels / cozze.

Мидии отличаются как размерами (от 5 до 20 см), цветом раковин (от иссиня-черного до золотисто-коричневого), продолжительностью жизни (от 5 до 30 лет) так и вкусом мяса. Считается, что у тепловодных мидий мясо нежнее и мягче, а у тех, которые водятся в холодной воде – грубее. По содержанию белка мясо мидий превосходит говядину и рыбу. Самыми высокими вкусовыми качествами обладают мидии, выловленные с июня по февраль.

Все внутренности ракушки съедобные (кроме ножки), они очень вкусно получаются тушеными в белом соусе (из сливочного масла, петрушки, чеснока и белого вина) или в красном (из томатов, того же чеснока и белого вина, мелко пассированного лука-шаллот, орегано, тимьяна и острого красного перца).

Есть особый подвид мидий bearded horse mussel / cozza pelosa, русского название которых я не нашла. Их особенно любят и ценят итальянцы.

На побережье Средиземного моря есть французская деревушка Бузинг. Она считается столицей мидий – там их можно найти в любом кафе, где их готовят вместе с сосисками на гриле и подают с местными винами. Однако славные традиции употребления мидий есть не только во Франции. Например, в Одессе этот продукт готовили порой прямо на пляже – на листе железа, закрепленном над костерком.

Так же как и у морского гребешка, в пищу употребляется мускул и мантия мидии. Этот моллюск пропускает через свой организм, огромное количество воды, выступая в качестве своего рода фильтра. Поэтому готовят их так: моют и перебирают раковины, выдерживают в холодной воде несколько часов. Потом еще раз промываю и варят в подсоленной воде 15-20 минут. После этого раковины следует открыть и вынуть из них мясо, еще раз промыв в кипяченой воде. После этого из мидий можно готовить салаты, холодные и горячие закуски, супы.

Конечно же мидии очень полезны. Их мясо содержит более 30 полезных микроэлементов, а также витамины группы В: В1, В2, В6, витамин D и РР.

Устрицы / oysters / ostriche.

Из-за вкусного и полезного мяса устрицы уже много сотен лет употребляются в пищу. Всегда считалось, что запасы устриц неистощимы, однако в результате бесконтрольного промысла в середине девятнадцатого века возник вопрос о необходимости регулировать их сбор и внедрять искусственное разведение. Существует легенда о том, что сезон устриц длится только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (т.е. с сентября по апрель) из-за того, что во-первых в летние месяцы дикие устрицы размножаются и во-вторых из-за сложностей их хранения и транспортировки в теплое время года. Однако сейчас 95% потребляемых устриц выращивается на фермах, ну а современные методы их культивации позволяют употреблять их круглый год. Никогда б не подумала, что США является крупнейшим в мире их производителем устриц, американцы в год съедают аж 2.5 миллиардов штук. Период выращивания устрицы длится от трех до четырех лет, за это время моллюск вырастает размером от 5 до 15 сантиметров; хотя особи некоторых видов достигают аж 45 сантиметров.

В природе существует 2 рода устриц: европейские (Ostrea или плоские) и тихоокеанские (Crassostrea или глубокие). Европейских устриц, как правило, именуют в честь местности, где они были выращены: belons, gravettes, olerons и т.д. Тихоокеанских - по технологии выращивания: fine de сlaire, speciales de сlaire. Те устрицы, что живут в более прохладных водах, вкуснее, а мясо их более нежное и сочное. У плоских устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре нуля. У глубоких устриц размер отображается номерами, самый большой размер – первый. Традиционно продают устриц дюжинами.

Устриц как правило едят свежими, чуть поперчив и взбрызнув соком лимона. Заказывать устриц лучше среднего размера (они нежнее), да и слишком большие устрицы не всегда помещаются в рот:). Есть народное поверье, что свежая устрица пищит. Так вот, если вы в руках держите свежую устрицу и слышите писк - то прекратите пищать:). Устричный обед хорошо дополняют гренки из ржаного хлеба со сливочным маслом, а также соус из винного уксуса. Традиционный способ употребления заключается в следующем: раковину берут в левую руку, тело моллюска отделяют мускула, расположенного посреди раковины, добавляют чуть-чуть перца и пару капель лимонного сока и выпивают устрицу с углубленной стороны створки. Но не проглатывают сразу, а наслаждаются ее соком, слегка пережевывая мясо. Ну а лучшее место в мире (имхо) для поедания сего деликатеса - пляжи французского городка Канкаль (Cancale), в котором пару дюжин свежайших устриц вы можете выбрать на небольшом базарчике морепродуктов на набережной. Продавец вам тут же их откроет. А есть вы их можете свесив ноги с бортика набережной к океану, небрежно выбрасывая створки в прибрежный песок (так принято!). В этом же городке вы можете посетить устричный музей и ферму по выращиванию вкуснейших, на мой взгляд, устриц на земле!

Гребешки / scallops / capesante.

Гребешки обитают во всех мировых океанах и во многих морях (даже в Черном море они есть!). Двустворчатая раковина моллюсков является символом женского водного начала, порождающего всё живое - именно раковина гребешка изображена на картине Сандро Боттичелли »Рождение Венеры«. Раковина имеет диаметр 15-20 см, внутри которой находится один из главных морских деликатесов - мясо гребешков.

Мясо гребешков нежное, слегка сладковатое на вкус. Их можно употреблять как сырыми, так и использовать для приготовления от салатов до вторых блюд. Особенно популярны они в французской кухне (мое любимое блюдо Saint-Jacques - запеченный гребешок в грибно-сырно-сливочно-винном соусе с хлебными крошками). Филе гребешка почти не содержит жиров и углеводов, однако имеет благотворное воздействие на мужскую потенцию. Сегодня морской гребешок занимает третье место по количеству в мировой добыче ракушек, после устриц и мидий.

Покупая свежих гребешков, внутри ракушки вы найдете кремовое мясо и иногда ярко-оранжевый мешочек с икрой. Икра имеет немного другую консистенцию чем мясо гребешка, но не менее вкусна - приготовьте ее вместе с мясом. Все другие мембраны и темные прожилки должны быть удалены и в пищу не употребляются. Мясо гребешков также может продаваться мороженным, однако покупая его нужно быть осторожным - гребешок очень хорошо впитывает воду, чем часто пользуются его продавцы. Напитанное водой мясо становится более увесистым - поэтому взвешивайте перед покупкой гребешок в руке, на вес он должен быть меньше чем ледышка такого же размера.

Гребешок не любит долгой готовки - чем проще и быстрее он приготовлен, тем лучше. Обжарьте его 1-2 минуты с каждой из сторон на очень горячей сковороде слегка спрыснутой оливковым маслом, и гребешок готов. Его очень удобно и красиво подавать в его же раковине.

Это самая обычная с виду двустворчатая ракушка. Внутри – моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Причем в пищу этого моллюска человек употребляет с незапамятных времен – его по достоинству ценили жители прибрежных районов Дальнего Востока, задолго до того как европейцы впервые упомянули этот продут в литературе в 1704 году. Морского гребешка варят в подсоленной воде подсоленной воде примерно 7-10 минут. После варки продукт охлаждают и нарезают. Также его запекают или жарят. Морской гребешок подходит для приготовления деликатесных закусок, салатов первых блюд.

Мясо гребешка содержит полноценные белки, активные липиды. Этот морепродукт – ценный источник минеральных веществ, таких как натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод и другие. Также он содержит витамины В1, В2, В6 В12. Морской гребешок, как и прочие морепродукты, относят к продуктам «абсолютного вкуса», не требующим специй и приправ.

Морские петушки (или просто моллюски) / clams / vongole.

Морские петушки доставили мне больше всего хлопот, сам черт голову сломит в видах и подвидах этих ракушек (даже точного научного определения clams не существует)! Однако есть две основных группы: мягкие и твердые (soft-shelled и hard-shelled / fasolari), хотя мягкие не означают, что раковина на самом деле мягкая - она просто более тонкая и ломкая, чем у твердого моллюска.

У hard-shelled моллюсков раковина блестящая, а мясо похоже на длинный язык с ярко-оранжевым кончиком, именно из них готовится вкуснейший суп manhattan clam chowder, который я бы вам рекомендовала пробовать в устричном баре на Нью Йоркском вокзале Grand Central. Обычно ракушки имеют округлую форму (за исключением морского черенка / razor clams / cannolicchio, которые прямоугольно-продолговатые и date shells/ dattero di mare - округло-продолговатые, однако улов и употребление последних запрещено) - cм. иллюстрации выше.

Soft-shelled моллюски бывают с продольной и поперечной ребристостью. А самые популярные их подвиды это аmande, venus, и palourdes, которые считаются самыми лучшими - cм. иллюстрации выше.

При выборе моллюсков пользуйтесь общими правилами - они должны быть очень свежими, хоть их редко едят живыми. Мое любимое блюдо из петушков это linguine alle vongole, она же моя самая любимая длинная итальянская паста.

Кардиум / cockles

Эти ракушки чуть меньше размером и имеют ракушку более округлой формы чем петушки; употребляются точно так же как и их старшие братья.

Перивинкль (слева) / winkles / buccini di mare и трубач (справа) / whelks / chiocciole di mare.

Перивинкль и трубач - прибрежные морские улитки. Мягкое тело моллюска прячется в красивую спирально-закрученную известковую раковину длиной до 20 см и закрывается «шторкой». Их деликатесное оранжевое мясо идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов - особенно йода и фтора.

Готовят мелких моллюсков прямо в раковинах - на ночь оставляют в свежей воде, а потом 5-10 минут проваривают в готовом соленом бульоне со специями и травами. Иногда, после готовки улиток опускают в уксусный раствор. Улиток подают горячими или холодными, часто с лимоном, оливковым маслом и уксусом, ну а едят мясо небольшими иголочкам, аккуратно доставая его из раковин. Мясо очень сочное, немного резиновое, с сильным вкусом. Самые вкусные улитки я ела в ресторане Astoux et Brun в Каннах, недалеко от дворца фестивалей и воскресного рыбного рынка, их подают всем посетителям в качестве закуски. А остановиться их грызть можно только тогда, когда выносят основные блюда.

Теперь о головоногих. Головоногие, не сочтите за неловкий каламбур, бывают восьминогие и десятиногие. Первые – это осьминоги, десятиногие – кальмары и каракатицы. Из всей этой славной компании наиболее доступны и популярны кальмары. С них и начнем.

Кальмары

Кальмаров насчитывается около 300 видов, которые обитают преимущественно в тропических водах. Размеры кальмаров могут быть очень разными: от 2-5 см. и веса в 300 грамм у обыкновенного кальмара, до 18 метров в длину и веса в пару тонн у кальмара гигантского (спрута). Таких кальмаров, увы, в пищу употреблять нельзя.

Все кальмары имеют коническое туловище, называемое мантией, с ромбовидными плавниками и 10 щупалец вокруг ротового отверстия. В мантии имеется чернильный мешок, черная жидкость, которая находится в нем, служит кальмару для самообороны.

В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара, которые являются белковым продуктом: 80% сухих веществ в них – белки. Также мясо кальмара богато витаминами и минеральными веществами. Особым деликатесом считаются присоски кальмара, подсушенные на сковороде.

Тушку кальмара разделать достаточно просто: удаляются связки между головной частью и туловищем, после чего голова отделяется вместе с внутренностями. Оставшуюся целой полую тушку можно фаршировать, с головы удаляют глаза и челюсти.

В магазинах обычно продается филе кальмара. В любом случае перед готовкой нужно удалить тонкую кожицу, покрывающую мясо. Для этого кальмара держат несколько минут в горячей воде, после чего кожа легко снимается. Очищенное мясо варят 2-3 минуты.

Блюда из кальмара распространены в средиземноморской кухне: его фаршируют или жарят во фритюре, нарезав на кольца, используют в салатах.

Осьминоги

Известно сотни видов осьминогов и у всех тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда. Среди всего многообразия видов есть и гигантский осьминог (Paractopus dofleini), длина туловища которого достигает 60 см, а общая длина до 3 метров. Однако в пищу идут осьминоги более скромных габаритов: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини – дешевле и стоимость возрастает пропорционально весу.

Головоногих в Россию обычно поставляет Испания, Франция, Голландия. Но есть у нас и собственные промыслы: в дальневосточных морях обитает до 14 видов осьминогов весом от 400 г до 12 кг. Осьминог как и прочие морепродукты полезен, его мясо имеет большую пищевую ценность чем у кальмара. Качественный продукт не сморщен и упруг при надавливании.

Осьминога в кулинарии используют как в вареном виде так и в сыром, иногда используют и кожу. Однако наиболее распространенный вариант – это вареный осьминог.

Осьминог – популярное блюдо на средиземноморском побережье. Его маринуют, запекают в сухарях, подают жареным под соусом из уксуса и масла.

Каракатицы

У каракатицы более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное овальной мантией с узкими плавниками по бокам, четыре пары конечностей и одной пара щупалец с присосками. Каракатица, которая реже встречается и на прилавках магазинов и в меню ресторанов, часто готовится по тем же самым рецептам, что и кальмар или осьминог. В Средиземноморье особой популярностью пользуется отварной продукт, подаваемый в виде салата в остром маринаде из оливкового масла. Мелкие каракатицы, которые высоко ценится за тонкий ореховый аромат, часто готовятся во фритюре. В кулинарии наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) - для приготовления закусок, салатов, шашлычков. И более крупные - весом 300-600 г., используемые в основных блюдах. Продукт большего размера используется редко: мясо крупной каракатицы считается более грубым. Вообще каракатица занятное и необычное создание: они способны в считанные секунды изменять цвет и структуру своей кожи. Из их чернил до сих пор изготавливается краска, имеющая чистый коричневый цвет – сепия (от sepia – научного названия каракатиц). Кстати чернила каракатиц также используются в кулинарии: чаще всего для приготовления блюд итальянской кухни - пасты, ризотто, а также некоторых соусов.

Морские улитки

На Филиппинских рынках их продается несколько разновидностей. Европейцу сложно понять тонкое различие между ними. Иногда продавцы специально обрубают кончики раковин, чтобы улиток было легче вытащить оттуда. Если вы купили уже раздробленные раковины, то знайте: готовить их нужно как можно скорее.

Если же вы решили купить целые раковины, не волнуйтесь, я расскажу, как достать съедобную часть самостоятельно. Вам просто нужно их приготовить, и тогда тельце улитки можно будет легко извлечь вилкой.

Как выбрать улиток? Выбирайте по запаху. Нет душка, значит моллюски свежие, можно покупать. Иногда видно, как они шевелят лапками в своих раковинах.

Как готовить улиток? Можно отварить в кокосовом молоке с добавлением чеснока, лука и специй. Вся готовка занимает не более 5-7 минут.

Тамилок - морской червь

Ну и напоследок, наиболее экзотическое филиппинское существо - тамилок. Сами филиппинцы признаются, что едят его от случая к случаю. Это больше забава туристов, ради которой местные жители ездят в отдаленные районы и собирают червей. Тамилок водится в стволах гниющих мангровых деревьев. Добыть его настоящий подвиг. Нужно долго бродить по зловонным зарослям по колено или по пояс в воде, выискивая слизких и длинных молюсков. На рынках тамилок продается вот в таком виде - в специальном маринаде, который уберегает червя от порчи. Состав маринада: сахар, соль, уксус и перец.

Побродив по интернету, я с удивлением узнала, что тамилок - это не червь, а моллюск. Некоторые сравнивают его вкус с устрицами. Местные жители едят его, запивая спиртным.

Как по мне, то тамилок не предназначен для желудка европейца. Вкус тины, слизкая консистенция, привкус уксуса… ничего особенного.

Гуидак

Гуидак - крупный съедобный брюхоногий моллюск весом до 1,5 кг вида Panopea generosa, который водится у западного побережья США. Тонкая хрупкая раковина этого моллюска длиной до 20 см не может полностью прикрыть еще более длинную выступающую «шею» (neck), которую мы обычно называем «ногой», - эта «нога» в три раза больше раковины.

Английское название это моллюска (geoduck, gweduck) появилось в конце XIX века, является производным от наименовани этих моллюсков на языке индейцев-нискуалей (поэтому и произносится "гуидак") и означает «глубоко копающий» - эти моллюски действительно довольно глубоко закапываются в песок. Мясо моллюска довольно жестко и напоминает по вкусу морское ухо, поэтому американцы его обычно режут на куски, отбивают и обжаривают в сливочном масле с луком.

Впрочем, основную часть улова экспортируют в Японию (там гуидака именуют «муругаи»), Тайвань и Гонконг, где их нередко едят сырыми (например, в Японии - ошпаривают, стягивают кожу, удаляют внутренности, тонко режут и делают из них сасими).

Главная » Препараты » Моллюски животные. Что такое моллюски? Орган движения – нога